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重庆青年旅行社国内旅游攻略重庆旅游攻略舌尖上的重庆春夏秋冬味道各不同

舌尖上的重庆春夏秋冬味道各不同

作者:重庆旅游网发表时间:2020-11-04 17:48人气:4230
  不管我们是否喜欢,现代技术的发展,已经让人与自然日渐疏远,许多食材的供给也摆脱了节令的束缚。然而在山城重庆,一些食材的特性却仍然专属于春、夏、秋、冬中的某个季节。智慧的山城人仍通过不同的食材来体察四季变化,并创造出各式美食。
重庆旅游美食:春季竹笋 
  春:萌芽竹笋带来味蕾复苏
 
  蛰伏了整个冬季之后,伴随着润物无声的春雨,竹笋、香椿这些沉睡许久的食材开始萌芽。
 
  全球竹子的种类有1000多种,但方竹为中国独有。在南川区海拔1000米至2200米的金佛山,拥有10万亩方竹林。每年3月至5月,深埋土中的方竹笋迅速伸出地面。敏锐的山中人家,是方竹笋的忠实食客。

  “和其它竹笋比较,方竹笋肉质更丰厚,纤维更细脆。”方竹笋最经典的做法,就是炖腊肉。将竹笋剥皮切成节,用沸水氽一下,腊肉炖到七成粑时,加入笋节烧沸,后改用文火慢烧至腊肉皮粑笋香。
 
  凉拌春笋则是最大程度突出笋香的做法。先斜刀切薄片,在沸水中氽后捞起,趁笋的热气还没散尽的时候,放入小葱、蒜泥、辣油、花椒面、糖、醋等调料。“千万别放酱油,要放盐,盐才是不压本味的正料。”
 
  夏:凉拌瓜蔬的清凉世界
 
  重庆人的饮食素以火辣闻名,但盛夏时日,不沾烟火、不沾荤腥的凉素菜,以清热败火的功效,带来了重庆人夏季餐桌上的清凉世界。
 
  秀山县城里,一家土菜馆“秀山1号”。每到夏天,一种耐旱的野菜马齿苋在秀山河沟、山路边几乎随处可见。

  马齿苋口味微酸,能清热、败火,将新鲜的马齿苋去掉老根、老茎,放入沸水锅中汆至熟,沥干水分,加入少许调料拌匀,是苗家人夏季餐桌上常见的美食。
 
  与马齿苋并驾齐驱,蒜泥苦瓜也是颇受追捧的一道菜。苦瓜味苦有清香,《随息居饮食谱》中说:“(苦瓜)青则涤热,明目清心。”进入夏季,秀山本地出产的苦瓜上市,“瓜蔬凉吃,要保持凉菜的鲜气和本味。”
 
  保持苦瓜的原色,把技巧归结为汆、焯、漂三个字。将苦瓜放入沸水中汆、焯,水要宽敞,时间不可太长:“宁生毋宁熟,这样才能保持新鲜脆嫩。”在配料上,不用酱油,而以精盐代替,红油也极少,主要从蒜中取辣。这样做既不败色,又能添香。
 
  在一个个有萤火虫的夜晚,正是这一道道清爽滑口的凉拌瓜蔬,伴随着秀山苗人度过了一整个夏天。

  秋:糯米中的团圆味道
 
  地处渝川黔交界处的江津区中山古镇,位于大娄山余脉。农历八月,当地的竹桠糯米进入收获季。这种糯米气味芳香、口感细腻,是制作“石板糍粑”的最佳材料。

  竹桠糯米成熟前的农历7月初,是当地小黄豆的成熟期。将晒干的新鲜豆子在锅中煎炒,再用石磨碾碎成面,加入适当比例的白糖和精盐,这样一盆喷香的黄豆面是石板糍粑的最佳拍档。
 
  “秋季的新糯米是黏性最好的。”每次取20斤糯米用杉木蒸桶蒸熟。再放入碓窝中,用生长两年的老芦笋杆进行搅拌。第二道工序由40斤重的大木棒完成,反复捶碓间,加入少许开水揉和,20分钟后,糯米变得细腻柔韧。

  中秋来临,一家人围坐餐桌,阵阵的糯米浓香和着黄豆面入口。这是收获的味道,也是一年中最值得期待的团圆味道。
 重庆旅游美食:冬季腊肉
  冬:城口腊肉的储藏智慧
 
  在贮藏食物的学问上,冬季的寒冷是被人类很好利用的资源。城口“老腊肉”沿袭500多年历史的民间秘方,每年一进入冬季,就开始制作腊肉。
 
  开始腌制时,使用细辛、白芷等十几种中草药,将之与食盐、白酒混合,均匀地涂抹在猪肉上。这一次腌制,肉会在大木缸内静静地呆上2~3天,等到食盐和白酒发挥“侵蚀”作用,中草药的独特香味融入肉内。
 
  熏烤至少需要30天,这是一场质变的过程。“一般用柏树枝、铁青刚、九把香这些带香味的。”熏烤分3次,第一次,先用柴火燃尽后留下的炭火烘烤3~4天。第二次,再用大火烘烤3天,最后继续用小火烘烤1个月左右后,腊肉才制作成功。这些腊肉将在寒冷干燥的冬风中继续风干,使得它们更容易储存。

  遵循自然
 
  穿越四季,在远离城市的四季轮转中,“新鲜、自然”的选择,仍然促使着山里的人们遵循着自然规律制作美食。这些取自天然的美味背后,是人们对自然、气候的敏锐的感知,也是重庆人对山野属性的眷恋。
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